初冬的贛鄱大地，楓林如火，風(fēng)景如畫。驅(qū)車駛?cè)肽喜星嗌胶^(qū)順外工業(yè)園內(nèi)，醒目的“速派”橙色標(biāo)識(shí)映入眼簾。上午9時(shí)，南昌速派餐飲管理有限公司中央廚房內(nèi)，工作人員正在生產(chǎn)線上有序忙碌著。菜品通過自動(dòng)化生產(chǎn)線制作完成后，由工作人員分餐、裝入餐盒，再經(jīng)過微波隧道加熱殺菌，最后由配餐車送往南昌20多所學(xué)校。
南昌速派餐飲管理有限公司成立于2019年5月，是杭州速派餐飲管理集團(tuán)有限公司的控股子公司，目前以學(xué)生營養(yǎng)餐為主營業(yè)務(wù)。其中央廚房占地面積7000平方米，設(shè)計(jì)產(chǎn)能為8萬份/日，于2019年9月投產(chǎn)。目前，南昌速派為南昌市20多所中小學(xué)校提供綜合性團(tuán)餐，并為3所食堂提供托管服務(wù)。
南昌速派餐飲中央廚房的誕生是杭州速派餐飲管理集團(tuán)進(jìn)軍江西省景德鎮(zhèn)市之后在江西省擴(kuò)大布局的又一重要成果。該中央廚房于2019年6月開始建設(shè)，在當(dāng)?shù)卦袕S房的基礎(chǔ)上進(jìn)行改造。原廠房是兩棟獨(dú)立的單體，建筑層數(shù)為兩層，后期通過巧妙的設(shè)計(jì)，采用連廊連接，形成合院式空間，最終改造成集辦公、生產(chǎn)、參觀等功能為一體的中央廚房。
該中央廚房配備烹飪車間、粗加工車間、打包車間、清洗消毒車間、米飯生產(chǎn)線、微波隧道和各類冷庫、保鮮庫等，整個(gè)廚房實(shí)行全透明、無盲點(diǎn)監(jiān)控。
“中央廚房從一開始就以國內(nèi)一流的自動(dòng)化、專業(yè)化為目標(biāo)進(jìn)行投建，許多設(shè)備在當(dāng)?shù)貙偈状我M(jìn)?！蹦喜倥刹惋嬁偨?jīng)理李成彬介紹，該中央廚房還配備了大型智能餐具消毒烘干庫，并獲得國家專利?！芭c普通的高溫消毒設(shè)備有所不同，它可以根據(jù)消毒器具種類的不同，設(shè)置不同的消毒溫度、消毒時(shí)間。同時(shí)，庫體配有專用消毒架，能夠?qū)崿F(xiàn)立體式全方位循環(huán)高溫消毒效果，不留死角?！崩畛杀蜃院赖卣f。此外，該中央廚房配套建設(shè)有蔬菜清洗、加工、自動(dòng)化流水線，粗加工流水線通過強(qiáng)力鼓泡、渦流清洗、水流沖浪、翻轉(zhuǎn)、高壓噴淋、毛刷輥去毛、去雜等步驟清洗蔬菜原材料。通過引入粗加工流水線，可以對(duì)葉菜中的泥沙、異物、微粒以及殘葉等進(jìn)行有效去除，洗凈率高于傳統(tǒng)手工清洗方式。除蔬菜加工設(shè)備外，該中央廚房還配備有多種類型的肉類自動(dòng)加工設(shè)備，從技術(shù)上提升中央廚房粗加工效率。
為對(duì)制作完成的餐品進(jìn)行殺菌和保持菜品品質(zhì)，南昌速派還專門配備了兩條70千瓦隧道式微波加熱生產(chǎn)設(shè)備。“微波加熱技術(shù)是指在盒飯菜品烹飪完成并經(jīng)過分裝和封膜包裝兩道工序后，再由微波設(shè)備加熱，確保產(chǎn)品安全和品質(zhì)的技術(shù)?！蹦喜倥杀O(jiān)察經(jīng)理樊丹介紹，采用微波加熱技術(shù)，首先保證菜品生產(chǎn)完成后通過微波加熱殺滅殘留細(xì)菌，使?fàn)I養(yǎng)餐安全程度大大提高。其次，采用微波技術(shù)處理的營養(yǎng)餐可以最大限度地保證菜品的品質(zhì)，如經(jīng)過微波處理的葉菜還能保持翠綠的顏色，冬瓜等蔬菜也不會(huì)出現(xiàn)變軟現(xiàn)象。
“南昌速派中央廚房在設(shè)計(jì)、管理以及營運(yùn)方面進(jìn)行了一系列的創(chuàng)新，中央廚房已從傳統(tǒng)的‘大廚房模式’不斷升級(jí)為一套集標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、自動(dòng)化、智慧化管理理念于一體的‘智慧廚房’?！崩畛杀蛘f。
走進(jìn)南昌速派企業(yè)文化參觀區(qū)，菜品的幾大類調(diào)料醒目地?cái)[放在透明櫥窗內(nèi)。記者看到這些調(diào)料都是很多家庭常用的“國民品牌”，不禁對(duì)菜品多了一份放心。
“我們的食用油、蔬菜、肉類等食材均采購自知名品牌企業(yè)?！崩畛杀蛘f，在食材方面，南昌速派一直精挑細(xì)選，從自有基地到合作基地，從訂單化生產(chǎn)到批發(fā)市場(chǎng)定點(diǎn)采購，堅(jiān)持選擇每個(gè)季節(jié)品質(zhì)最佳的產(chǎn)品，并嚴(yán)格抽樣檢查各種原材料質(zhì)量。
食品安全是餐飲企業(yè)底線?！拔覀儑?yán)把原材料管控、人員管理、設(shè)施設(shè)備、動(dòng)線設(shè)計(jì)、微生物檢測(cè)、放心包裝材料等‘安全保障十道關(guān)’?！崩畛杀蚪榻B，南昌速派的餐品，從供應(yīng)商到倉儲(chǔ)、物流、加工，全程都可追溯。餐品制作期間，也會(huì)派督查組全程監(jiān)控。餐品做好之后全部封箱、貼上日期標(biāo)簽再出車。同時(shí)，南昌速派中央廚房借助多平臺(tái)訂餐系統(tǒng)、廚房生產(chǎn)計(jì)劃系統(tǒng)、信息化數(shù)字管理系統(tǒng)、大數(shù)據(jù)分析平臺(tái)等進(jìn)行智慧化生產(chǎn)管理，保障安全生產(chǎn)；在生產(chǎn)過程中采用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、標(biāo)準(zhǔn)化醬汁調(diào)料添加、全自動(dòng)炒菜機(jī)器人、萬能蒸烤箱、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線等設(shè)備烹飪菜品，并利用自動(dòng)封裝流水進(jìn)行封裝；中央廚房全天候視頻監(jiān)控系統(tǒng)、電子臺(tái)賬系統(tǒng)、配送車輛LBS定位系統(tǒng)實(shí)行全透明、無盲點(diǎn)監(jiān)控，確保餐品生產(chǎn)的安全與衛(wèi)生。李成彬介紹，在中央廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)方面，南昌速派采用人流動(dòng)線、原材料流動(dòng)線、成品流動(dòng)線、回收流動(dòng)線無交叉的模式設(shè)計(jì)，避免生產(chǎn)過程中的交叉污染。在設(shè)施設(shè)備方面，以自動(dòng)化設(shè)備、流水線設(shè)備為主，避免工人在生產(chǎn)過程中與食物的過多接觸，確保生產(chǎn)餐食的安全和放心，也極大提高了中央廚房的集約化生產(chǎn)水平。
在嚴(yán)控食品安全的同時(shí)，南昌速派還尤其注重餐品的營養(yǎng)搭配。除了在菜品的用量、搭配上嚴(yán)格按照相應(yīng)的營養(yǎng)配比執(zhí)行外，南昌速派還擁有一批專業(yè)的營養(yǎng)餐研發(fā)團(tuán)隊(duì)，定期對(duì)南昌現(xiàn)有中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況、用餐習(xí)慣、營養(yǎng)搭配等方面進(jìn)行研究，并按照學(xué)生不同的年齡段和需求開發(fā)了營養(yǎng)餐菜單。“我們還每周開展?fàn)I養(yǎng)分析，不斷創(chuàng)新菜品，豐富餐品種類和營養(yǎng)?！崩畛杀蛘f。
南昌速派餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，接下來，南昌速派將充分發(fā)揮自身研發(fā)、技術(shù)和智能化設(shè)備等優(yōu)勢(shì)，從行業(yè)的多元化發(fā)展角度出發(fā)，努力為英雄城南昌各類人群提供營養(yǎng)安全的放心餐。
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