初冬的贛鄱大地，楓林如火，風景如畫。驅車駛入南昌市青山湖區(qū)順外工業(yè)園內，醒目的“速派”橙色標識映入眼簾。上午9時，南昌速派餐飲管理有限公司中央廚房內，工作人員正在生產線上有序忙碌著。菜品通過自動化生產線制作完成后，由工作人員分餐、裝入餐盒，再經(jīng)過微波隧道加熱殺菌，最后由配餐車送往南昌20多所學校。
南昌速派餐飲管理有限公司成立于2019年5月，是杭州速派餐飲管理集團有限公司的控股子公司，目前以學生營養(yǎng)餐為主營業(yè)務。其中央廚房占地面積7000平方米，設計產能為8萬份/日，于2019年9月投產。目前，南昌速派為南昌市20多所中小學校提供綜合性團餐，并為3所食堂提供托管服務。
南昌速派餐飲中央廚房的誕生是杭州速派餐飲管理集團進軍江西省景德鎮(zhèn)市之后在江西省擴大布局的又一重要成果。該中央廚房于2019年6月開始建設，在當?shù)卦袕S房的基礎上進行改造。原廠房是兩棟獨立的單體，建筑層數(shù)為兩層，后期通過巧妙的設計，采用連廊連接，形成合院式空間，最終改造成集辦公、生產、參觀等功能為一體的中央廚房。
該中央廚房配備烹飪車間、粗加工車間、打包車間、清洗消毒車間、米飯生產線、微波隧道和各類冷庫、保鮮庫等，整個廚房實行全透明、無盲點監(jiān)控。
“中央廚房從一開始就以國內一流的自動化、專業(yè)化為目標進行投建，許多設備在當?shù)貙偈状我M?！蹦喜倥刹惋嬁偨?jīng)理李成彬介紹，該中央廚房還配備了大型智能餐具消毒烘干庫，并獲得國家專利?！芭c普通的高溫消毒設備有所不同，它可以根據(jù)消毒器具種類的不同，設置不同的消毒溫度、消毒時間。同時，庫體配有專用消毒架，能夠實現(xiàn)立體式全方位循環(huán)高溫消毒效果，不留死角?！崩畛杀蜃院赖卣f。此外，該中央廚房配套建設有蔬菜清洗、加工、自動化流水線，粗加工流水線通過強力鼓泡、渦流清洗、水流沖浪、翻轉、高壓噴淋、毛刷輥去毛、去雜等步驟清洗蔬菜原材料。通過引入粗加工流水線，可以對葉菜中的泥沙、異物、微粒以及殘葉等進行有效去除，洗凈率高于傳統(tǒng)手工清洗方式。除蔬菜加工設備外，該中央廚房還配備有多種類型的肉類自動加工設備，從技術上提升中央廚房粗加工效率。
為對制作完成的餐品進行殺菌和保持菜品品質，南昌速派還專門配備了兩條70千瓦隧道式微波加熱生產設備?！拔⒉訜峒夹g是指在盒飯菜品烹飪完成并經(jīng)過分裝和封膜包裝兩道工序后，再由微波設備加熱，確保產品安全和品質的技術?！蹦喜倥杀O(jiān)察經(jīng)理樊丹介紹，采用微波加熱技術，首先保證菜品生產完成后通過微波加熱殺滅殘留細菌，使營養(yǎng)餐安全程度大大提高。其次，采用微波技術處理的營養(yǎng)餐可以最大限度地保證菜品的品質，如經(jīng)過微波處理的葉菜還能保持翠綠的顏色，冬瓜等蔬菜也不會出現(xiàn)變軟現(xiàn)象。
“南昌速派中央廚房在設計、管理以及營運方面進行了一系列的創(chuàng)新，中央廚房已從傳統(tǒng)的‘大廚房模式’不斷升級為一套集標準化、透明化、自動化、智慧化管理理念于一體的‘智慧廚房’?！崩畛杀蛘f。
走進南昌速派企業(yè)文化參觀區(qū)，菜品的幾大類調料醒目地擺放在透明櫥窗內。記者看到這些調料都是很多家庭常用的“國民品牌”，不禁對菜品多了一份放心。
“我們的食用油、蔬菜、肉類等食材均采購自知名品牌企業(yè)。”李成彬說，在食材方面，南昌速派一直精挑細選，從自有基地到合作基地，從訂單化生產到批發(fā)市場定點采購，堅持選擇每個季節(jié)品質最佳的產品，并嚴格抽樣檢查各種原材料質量。
食品安全是餐飲企業(yè)底線?！拔覀儑腊言牧瞎芸?、人員管理、設施設備、動線設計、微生物檢測、放心包裝材料等‘安全保障十道關’?！崩畛杀蚪榻B，南昌速派的餐品，從供應商到倉儲、物流、加工，全程都可追溯。餐品制作期間，也會派督查組全程監(jiān)控。餐品做好之后全部封箱、貼上日期標簽再出車。同時，南昌速派中央廚房借助多平臺訂餐系統(tǒng)、廚房生產計劃系統(tǒng)、信息化數(shù)字管理系統(tǒng)、大數(shù)據(jù)分析平臺等進行智慧化生產管理，保障安全生產；在生產過程中采用標準化菜譜、標準操作流程、標準化醬汁調料添加、全自動炒菜機器人、萬能蒸烤箱、自動米飯生產線等設備烹飪菜品，并利用自動封裝流水進行封裝；中央廚房全天候視頻監(jiān)控系統(tǒng)、電子臺賬系統(tǒng)、配送車輛LBS定位系統(tǒng)實行全透明、無盲點監(jiān)控，確保餐品生產的安全與衛(wèi)生。李成彬介紹，在中央廚房動線設計方面，南昌速派采用人流動線、原材料流動線、成品流動線、回收流動線無交叉的模式設計，避免生產過程中的交叉污染。在設施設備方面，以自動化設備、流水線設備為主，避免工人在生產過程中與食物的過多接觸，確保生產餐食的安全和放心，也極大提高了中央廚房的集約化生產水平。
在嚴控食品安全的同時，南昌速派還尤其注重餐品的營養(yǎng)搭配。除了在菜品的用量、搭配上嚴格按照相應的營養(yǎng)配比執(zhí)行外，南昌速派還擁有一批專業(yè)的營養(yǎng)餐研發(fā)團隊，定期對南昌現(xiàn)有中小學生的營養(yǎng)狀況、用餐習慣、營養(yǎng)搭配等方面進行研究，并按照學生不同的年齡段和需求開發(fā)了營養(yǎng)餐菜單?！拔覀冞€每周開展營養(yǎng)分析，不斷創(chuàng)新菜品，豐富餐品種類和營養(yǎng)?！崩畛杀蛘f。
南昌速派餐飲相關負責人表示，接下來，南昌速派將充分發(fā)揮自身研發(fā)、技術和智能化設備等優(yōu)勢，從行業(yè)的多元化發(fā)展角度出發(fā)，努力為英雄城南昌各類人群提供營養(yǎng)安全的放心餐。
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