5月2日，一輛輛身披紅綢、整潔美觀的白色送餐車在中國(guó)瓷都景德鎮(zhèn)的大街小巷穿梭，車上裝著該市十所學(xué)校近7000名學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐，這標(biāo)志著廣廈旗下杭州速派餐飲首個(gè)省外團(tuán)餐項(xiàng)目——江西省景德鎮(zhèn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目正式啟動(dòng)。本報(bào)記者就此深入采訪了杭州速派餐飲總經(jīng)理余雄飛，了解該項(xiàng)目中標(biāo)前后的故事。
“兩大優(yōu)勢(shì)讓這座城市接納了我們”
近年來，杭州速派餐飲在浙江省內(nèi)的發(fā)展十分迅速，光今年上半年千萬級(jí)的項(xiàng)目就拿到了好幾個(gè)。而速派拓展省外市場(chǎng)的第一站選在景德鎮(zhèn)，原因何在？余雄飛說，2018年，景德鎮(zhèn)市政府把解決九年義務(wù)教育學(xué)校學(xué)生的“午餐午托”問題作為當(dāng)?shù)氐念^號(hào)民生工程，并且下了很大決心要把這一困擾政府和家長(zhǎng)多年的疑難問題給予解決，因此開始在全國(guó)范圍內(nèi)遴選具有相應(yīng)資質(zhì)和豐富經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)餐企業(yè)。最終，杭州速派在數(shù)十家競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出。
“速派憑借哪些優(yōu)勢(shì)勝出呢？”記者問道?！耙皇强客庠谄放疲强?jī)?nèi)在實(shí)力。”余雄飛表示，在品牌上，速派是全國(guó)團(tuán)餐十大知名品牌、中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐十強(qiáng)品牌企業(yè)；在實(shí)力上，速派在團(tuán)餐領(lǐng)域深耕了十余年，曾為G20杭州峰會(huì)、世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)等大型國(guó)際會(huì)議提供團(tuán)餐服務(wù)。同時(shí)，速派深耕杭州學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐配送服務(wù)多年，擁有豐富的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐經(jīng)驗(yàn)。景德鎮(zhèn)各級(jí)政府部門考察團(tuán)來杭州切身看到速派的“杭州經(jīng)驗(yàn)”、“杭州樣本”后，更堅(jiān)定了速派能夠推廣復(fù)制杭州模式、在景德鎮(zhèn)成功實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的信心。之后，速派便開始著手在景德鎮(zhèn)建立一座設(shè)施設(shè)備一流、全國(guó)領(lǐng)先的全新“中央廚房”。
6000平米中央廚房，設(shè)計(jì)日產(chǎn)快餐50000份
說起中央廚房，可能很多人不太了解它的具體含義。中央廚房是在團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)的專業(yè)名詞，是特指專業(yè)的集中化餐食生產(chǎn)工廠。中央廚房從設(shè)計(jì)到設(shè)施設(shè)備相較于普通廚房更專業(yè)化、集約化和智能化。通俗來講，中央廚房可以在短時(shí)間內(nèi)，完成大批量集中供餐任務(wù)。同時(shí)，通過專業(yè)管理、集中采購(gòu)、集約生產(chǎn)，最大限度的實(shí)現(xiàn)菜品的安全、優(yōu)質(zhì)和高性價(jià)比。
速派在景德鎮(zhèn)的中央廚房里配備全自動(dòng)清洗流水線、全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、炒菜機(jī)器人、萬能蒸烤箱、全自動(dòng)封裝流水線等國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，設(shè)計(jì)日生產(chǎn)快餐50000份，并設(shè)置全廠區(qū)空氣凈化設(shè)備，堪稱是國(guó)內(nèi)頂級(jí)的中央廚房。整個(gè)中央廚房還實(shí)行ISO9001及ISO22000體系化管理；實(shí)行全透明、無盲點(diǎn)監(jiān)控，確保食品的安全放心。
“這樣的生產(chǎn)條件，比很多五星級(jí)酒店后廚都要好”
景德鎮(zhèn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐項(xiàng)目的啟動(dòng)，得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。騰訊網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)、《江西日?qǐng)?bào)》、《江南都市報(bào)》、《瓷都晚報(bào)》、景德鎮(zhèn)電視臺(tái)等媒體紛紛進(jìn)行報(bào)道，在項(xiàng)目啟動(dòng)當(dāng)日多家媒體和自媒體平臺(tái)赴中央廚房探訪并錄制了營(yíng)養(yǎng)午餐的制作過程。
在中央廚房操作現(xiàn)場(chǎng)可以看到，工人們穿著統(tǒng)一的白色工作服，戴著頭罩和口罩，穿著工作鞋，正在流水線上配餐、裝盒。就連前來參觀的記者也被要求換上消毒衣，戴上一次性口罩、防塵頭罩、鞋套，在感應(yīng)水龍頭前洗手、烘干后，進(jìn)入風(fēng)淋室，通過強(qiáng)勁潔凈的風(fēng)力，迅速清除附著在衣物上的灰塵等雜物。有學(xué)生家長(zhǎng)看到這一幕后留言道：“這樣的生產(chǎn)條件，比很多五星級(jí)酒店后廚都要好，政府和速派為我們家長(zhǎng)和孩子做了一件大好事！”
學(xué)生能否吃得好？餐盒為啥用一次性的？
為了讓學(xué)生們吃得放心，速派餐飲從食品源頭上就開始把關(guān)，新鮮蔬菜，大米、食用油、肉類等都有固定供應(yīng)商并建立追溯機(jī)制。速派對(duì)食材做到層層把關(guān)，不僅自建專業(yè)的檢測(cè)室和檢測(cè)員團(tuán)隊(duì)嚴(yán)守質(zhì)量關(guān)，還定期請(qǐng)第三方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)把關(guān)。除了在原材料的管理環(huán)節(jié)中嚴(yán)防死守，對(duì)成品的檢測(cè)速派也毫不馬虎，率先建設(shè)成品生化實(shí)驗(yàn)室，對(duì)成品快餐進(jìn)行及時(shí)留樣和檢測(cè)。對(duì)于速派來說保證食品安全是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一要素。
除了在食品安全上下功夫，速派還從菜品、菜樣上做文章。借助速派總公司成熟的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配餐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)豐富的營(yíng)養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)，針對(duì)學(xué)生的成長(zhǎng)需求，并結(jié)合景德鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和飲食文化，按照不同季節(jié)、不同年級(jí)以及不同的烹飪方式，研發(fā)出針對(duì)不同年齡段學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，確保學(xué)生每天吃到的菜品葷素搭配合理、口味豐富，并建立標(biāo)準(zhǔn)化菜品庫(kù)實(shí)現(xiàn)每月菜譜不重樣。
關(guān)于營(yíng)養(yǎng)午餐的訂餐方式，速派與時(shí)俱進(jìn)地開發(fā)了線上訂餐。家長(zhǎng)在家用手機(jī)、平板或臺(tái)式電腦都可以輕松為孩子預(yù)定次周的午餐。同時(shí)為了滿足不同學(xué)生的口味需求，未來速派每天還將提供不同套餐供家長(zhǎng)和學(xué)生選擇，午餐的價(jià)格統(tǒng)一為10元/餐。
對(duì)于家長(zhǎng)和社會(huì)各界關(guān)心的塑料餐盒是否安全、餐盒是否會(huì)造成環(huán)境污染、冬天送餐飯會(huì)不會(huì)涼的問題，速派也及時(shí)進(jìn)行了回應(yīng)。“為了讓學(xué)生們吃得放心，餐盒統(tǒng)一選用了國(guó)際上通用的PP5食品級(jí)包裝材料?！庇嘈埏w介紹，此舉是借鑒杭州多年的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。杭州學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐采用由PP5材質(zhì)塑料餐盒配餐已經(jīng)有將近20年的歷程，此前也曾遇到各界質(zhì)疑，但實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)使用不銹鋼餐盒存在保溫效果差、配送回收安全性低等問題；紙餐盒存在100度高溫析出有害物質(zhì)以及湯汁泄露問題。最后在嘗試了多種方案后，討論組還是保留了使用PP5材料餐盒以及封膜的方案。景德鎮(zhèn)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配餐也沿用了這一成熟的配餐方案。
堅(jiān)持三大創(chuàng)新方向，助力企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
速派餐飲的發(fā)展進(jìn)步有目共睹，但余雄飛仍然謙遜的表示速派的發(fā)展是靠市場(chǎng)的紅利、靠目前團(tuán)餐巨大的市場(chǎng)潛力。余雄飛認(rèn)為，團(tuán)餐市場(chǎng)早晚會(huì)陷入發(fā)展瓶頸，屆時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也將更加白熱化，這就要求企業(yè)不斷創(chuàng)新，這樣才能在未來日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
速派團(tuán)餐創(chuàng)新的方向有三個(gè)。一是團(tuán)餐的工業(yè)化，即團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)化。余雄飛認(rèn)為，只有團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)化才能減少對(duì)廚師的依賴、對(duì)技術(shù)的依賴、對(duì)人的依賴，才能讓菜品質(zhì)量穩(wěn)定，總之，就是讓設(shè)備解決“人”的問題。二是團(tuán)餐的智能化。余雄飛認(rèn)為，沒有團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)化就沒有團(tuán)餐的智能化，現(xiàn)在速派采購(gòu)的大多數(shù)設(shè)備都是智能化設(shè)備，比如景德鎮(zhèn)的中央廚房，就引入了全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、全自動(dòng)覆膜流水線、萬能蒸烤箱等先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。三是團(tuán)餐的智慧化。有了標(biāo)準(zhǔn)化、智能化，速派將運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)和信息化技術(shù)，將團(tuán)餐推向智慧化管理領(lǐng)域發(fā)展。比如用大數(shù)據(jù)手段，來跟蹤生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，為管理者提供經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。此外速派還通過引進(jìn)、自主研發(fā)等手段采用了一系列的智慧化管理系統(tǒng)，包括辦公系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、“云食堂”等等，使企業(yè)的管理更加高效、便捷。再加上管理制度、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新帶來的提質(zhì)增效，企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展也就水到渠成。
速派景德鎮(zhèn)的“小目標(biāo)”：服務(wù)五萬人，產(chǎn)值一個(gè)億
說起速派在景德鎮(zhèn)的發(fā)展規(guī)劃，余雄飛成竹在胸。他為記者算了一筆賬，“速派在景德鎮(zhèn)的發(fā)展目標(biāo)是服務(wù)5萬名學(xué)生，當(dāng)?shù)刂行W(xué)生每年正常的上課天數(shù)大約為200天，餐費(fèi)每天10元，5萬人200天的收入正好是一個(gè)億。”
余雄飛說，現(xiàn)在臨近暑假，這個(gè)學(xué)期還剩下5月、6月兩個(gè)月，下學(xué)期9月份開始將重點(diǎn)發(fā)力，按照當(dāng)?shù)亟逃帧拔绮臀缤小惫こ痰拈_展進(jìn)度，逐步將營(yíng)養(yǎng)午餐項(xiàng)目推廣到全市中學(xué)和區(qū)屬小學(xué)，力爭(zhēng)9月份服務(wù)人數(shù)達(dá)到3萬人。他同時(shí)表示，作為事關(guān)數(shù)萬家庭孩子未來成長(zhǎng)的民生工程，速派一定會(huì)將社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，給景德鎮(zhèn)人民交出一份滿意的答卷，為景德鎮(zhèn)九年制義務(wù)教育學(xué)生的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。
“上市是速派發(fā)展的必然之路，2020年產(chǎn)值10億”
在省外的首個(gè)項(xiàng)目順利啟動(dòng)之后，速派未來的發(fā)展目標(biāo)是什么？在全國(guó)又打算做哪些布局？
余雄飛表示，速派人從不安于現(xiàn)狀，永遠(yuǎn)保持居安思危的危機(jī)意識(shí)，以“再創(chuàng)業(yè)”的心態(tài)艱苦奮斗?！拔覀儗?duì)自己的要求是，到2020年達(dá)到10億的營(yíng)業(yè)規(guī)模目標(biāo)?！彼f道。
關(guān)于具體的發(fā)展布局，余雄飛表示速派在發(fā)展壯大省內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，將積極走出去，緊緊抓住學(xué)校團(tuán)餐市場(chǎng)。據(jù)悉，速派目前在貴州也正積極洽談學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐項(xiàng)目。
“速派未來會(huì)上市嗎？”記者問道。
“上市是速派發(fā)展的必然之路，也是速派的奮斗目標(biāo)?！庇嘈埏w堅(jiān)定地說。
“良好的品牌，高起點(diǎn)運(yùn)作積累起來的實(shí)力，卓越的團(tuán)隊(duì)，優(yōu)秀的文化，創(chuàng)新的精神，廣廈集團(tuán)的支持，是速派最為核心的競(jìng)爭(zhēng)力，也是速派發(fā)展壯大、行穩(wěn)致遠(yuǎn)有力保障。”余雄飛總結(jié)道。相信未來速派也一定會(huì)像它的名字一樣，飛“速”發(fā)展，自成一“派”。
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